Reportage_sul_Ristorante_Synderhauf_di_Stoccafisso_in_Franconia_realizzato_da_Tiziano_Biasioli_e_Vasilisa

Ristorante Gasthaus Synderhauf

A pranzo per il Venerdì Santo, 3 aprile, nella Gasthaus Synderhauf, in quel di Döbra dal 1752, ben 200 porzioni di Stoccafisso sono state servite.

Il nostro gruppo ha potuto assaporare la ricetta preparata dai coniugi chef Gerd ed Erika Synderhauf, accompagnata da un grande gnocco di patate, tradizionalmente presente sui piatti locali.

Fra i tavoli l'animatrice della Gasthaus, la signora Emmi Naumann, che ci ha allietato con le sue poesie e con la fantasia delle decorazioni delle uova pasquali.

Restaurant Gasthaus Synderhauf

Not less than 200 portions of Stockfish were served at lunch on Holy Friday, April 3, in the Gasthaus Synderhauf, that is known in Döbra since 1752.

Our group had an opportunity to taste the recipe prepared by Gerd and Erika Synderhauf, the chef couple, accompanied by a large potato dumpling, traditionally present on local dishes.

The animator of Gasthaus, Mrs. Emmi Naumann, entertained us with poems and showed her fanciful handmade Easter eggs.

http://www.gasthaus-synderhauf.de/

Uno dei ristoranti dell'evento:
Sulle tracce dello Stoccafisso in Franconia
Stockfish Experience im Frankenwald

Ricetta dello Stoccafisso preparato dal ristorante Synderhauf

Dal merluzzo essiccato prima togliamo la pelle con una pinza. Questo ha come il vantaggio il tempo di ammollo più breve (circa 1 settimana in acqua salata) e quasi nessun pezzettino di pesce rimane attaccato alla pelle.

Poi il pesce viene cotto per circa 15 min. in acqua salata (sul fuoco lento!).

Poi viene messo a strati in una teglia alternando lo speck affumicato in casa e julienne di cipolle.

Dal brodino di pesce viene preparato l' "Eierbrüh", salsa di fiocchi di uova.

Al brodino viene aggiunto il pane secco (crostini) e il preparato viene omogeneizzato; successivamente, viene aromatizzato con vino bianco, il succo di limone e le spezie.

Infine le uova vengono battute con farina e lentamente aggiunte nella salsa.

Poi tutto si fa bollire brevemente ed è pronto.

Lo stoccafisso è servito con gnocco di patate della Franconia e sopra vengono aggiunti crostini tostati freschi.

Synderhauf Rezept

Vom getrocknete Stockfisch wird bei uns vorher die Haut mit einer Zange abgezogen. Dies hat den Vorteil, einer kürzeren Einweichzeit (ca. 1 Woche in Salzwasser) und das außerdem fast gar kein Fischfleisch an der Haut hängen bleibt.

Dann wird der Fisch ca. 15 Min. in Salzwasser gekocht (nur ziehen lassen!) und dann in einer Brassiere abwechselnd mit geschmorten hausgeräucherten Speckwürfeln und Zwiebeljulienne geschichtet.

Aus dem Fischfond wird die "Eierbrüh´" - Eierflockensauce - gemacht: Man gibt in den Fischfond Semmelwürfel (Croutons) und püriert diese für die Grundbindung. Danach wird abgeschmeckt mit Weißwein, Zitronensaft und Gewürzen.

Zum Schluß werden Eier mit Mehl verquirlt und langsam in die Sauce untergerührt. Dann noch einmal kurz aufkochen und fertig.

Angerichtet wird der Stockfisch dann mit fränkischen Kartoffelklößen und oben drauf kommen noch frische geröstete Croutons.